olja

Trenutno država proizvaja več vrst rastlinskih olj: sončnično, sojino, repično, laneno, ricinusovo, gorčično olje, koruzno olje, sezamovo olje itd. Po obsegu proizvodnje je sončnično olje na prvem mestu.

Glede na organoleptične in fizikalno-kemijske parametre je rastlinsko olje razdeljeno na komercialne razrede in blagovne znamke.
Glede na stopnjo čiščenja je olje razdeljeno na naslednje vrste:

– nerafinirano, mehansko očiščeno, je intenzivnega okusa in vonja, vsebuje vse spremljajoče snovi, ima visoko biologična vrednost;
- hidrirano, mehansko očiščeno in hidrirano;
– Rafinirano, z različnimi metodami čiščenja, to olje je prozorno, brezosebnega okusa in vonja, ima zmanjšano biologična vrednost.

Še pred nekaj leti so imeli kuharji precej skromno izbiro rastlinskih olj. Sončnice, olive, soja, arašidi, koruza, ajda, repica in morda sezam. Hkrati je bilo treba za zbiranje celotne zbirke olj na kuhinjski polici pokazati čudeže preiskave. Vendar danes linija redkih olj ni na voljo v vsaki trgovini, vendar jo je še vedno veliko lažje sestaviti. In celo znatno popestrite s tako eksotiko, kot so olja iz mandljev, grozdnih pešk, makadamije ali riževih otrobov.
Seveda takšna sorta ne more zadovoljiti, saj se kulinarično obzorje, možnosti za eksperimentiranje, paleta okusov celo običajnih jedi znatno razširijo. Po drugi strani pa ni vedno jasno, kako točno lahko in bi morali uporabiti to ali ono olje, da bi v celoti izkoristili njegov potencial in na koncu ne bili razočarani pri nakupu. V nasprotnem primeru eksotični izdelek tvega, da postane muzejski eksponat za nepotrebne drage nakupe.

sončnično olje

Največjo vitaminsko vrednost ima sončnično olje, ki je najbolj razširjeno in priljubljeno v Ukrajini. Sončnično olje je nacionalni proizvod že od začetka 19. stoletja. V predrevolucionarnem obdobju so maslo uporabljali samo ob praznikih, rastlinska olja pa ob delavnikih (npr.usaskupaj s sončničnimi tudi gorčično olje, laneno, konopljino olje).

Razširjena distribucija sončničnega olja je pomagala Cerkvi pridobiti priznanje za vitek izdelek. Mimogrede, sodobni nutricionisti so popolnoma solidarni s Cerkvijo. Ker so rastlinska olja glavni vir večkrat nenasičenih maščobnih kislin (linolne in linolenske kisline), ki se v telesu ne sintetizirajo, ampak jih vnašamo le s hrano; Uravnavajo pomembne procese telesne dejavnosti in so najboljši zavezniki v boju proti aterosklerozi, ki je najpogostejši povzročitelj bolezni srca in ožilja ter motenj možganske cirkulacije. Sončnično olje je zato bolj primerno ne le za dietno terapijo, ampak tudi za normalno dnevno prehrano.

Sončnično olje je eno najpomembnejših rastlinskih olj, ki ima velik gospodarski pomen. Uporablja se tako neposredno v prehrani kot pri izdelavi margarine, kulinaričnih maščob, pri izdelavi mila in v industriji barv. Sončnično olje je del različnih zdravil (na primer, na osnovi sončnic je narejeno olje rakitovca).

koruzno olje

Od nam dostopnih in običajnih olj je najbolj uporabno koruzno olje, ki ga pridobivamo iz koruznih kalčkov. V svoji kemični Zusaje kot sončnice. To olje je zlato rumene barve, bistro, brez vonja.

V prodaji je samo rafinirano olje. Linolna kislina v njej do 50%. Znanstveniki trdijo, da je še posebej veliko omega-6 kislin in vitamina E. Koruzno olje vsebuje nenasičene maščobne kisline in lecitin, deluje stimulativno, mehčalno in negovalno.

Nenasičene maščobne kisline v tem olju povečujejo odpornost telesa na nalezljive bolezni in spodbujajo izločanje odvečnega holesterola iz telesa. Zaradi svojih izrazitih prehranskih lastnosti se pogosto uporablja pri izdelavi dietnih izdelkov in otroške hrane. Vitamin E krepi človeški imunski sistem in mišični sistem. Ta vitamin je znan tudi kot "vitamin mladosti", saj je antioksidant in upočasnjuje proces staranja v telesu.

Koruzno olje se uporablja v pekarstvu za pripravo majoneze, polnjenje solat in cvrtje izdelkov.

Koruzno olje je še posebej dobro za cvrtje in dušenje mesa, rib in zelenjave, saj ne tvori rakotvornih snovi, se ne peni in ne peče. Ni zaman, da je koruzno olje glavna sestavina toplotne obdelave hrane v restavracijah po vsem svetu. Dobro ga je uporabiti tudi v krompirjevih in korenčkovih solatah ter zelenjavnih enolončnicah.

Olivno olje

Olivno olje se pridobiva s stiskanjem pulpe oljk. Barva oljčnega olja je svetlo rumena z zelenkastim odtenkom, okus in vonj sta prijetna, a specifična. Pri temperaturi okoli 0 °C olje zmrzne, pri segrevanju se stopi in postane prozorno. Oljčno olje vsebuje manj esencialnih maščobnih kislin in vitamina E kot nekatera druga rastlinska olja, vendar dobro vpliva na prebavni sistem telesa.

To olje je v Evropi postalo zelo razširjeno in znano po zaslugi tako imenovane »mediteranske diete«, katere bistvo je zmanjšati porabo živalskih maščob in jih nadomestiti z rastlinskimi. Najboljše sorte oljčnega olja so pridobljene s postopkom hladnega stiskanja (ta olja se imenujejo "ekstra deviška"). V kulinariki se to olje uporablja kot olje za solato in kuhanje različnih jedi pri temperaturi, ki ni višja od 180 °C, saj pri višjih temperaturah razpade.

Do danes obstaja nešteto različic jedi z oljčnim oljem. Ni čudno, da ga vsa sredozemska kuhinja uporablja kot osnovno sestavino. Poznavalci poudarjajo, da solatam, omakam za testenine in kotletom doda poseben »južnjaški« okus.

orehl

V kategorijo eksotike spadajo predvsem masla iz orehov, ki jih lahko označimo kot aromatična olja. Uporabljajo se v majhnih količinah kot aroma pri kuhanjuusatz se uporablja v solatah, omakah, jedeh s testeninami in v pečenih ali na pari kuhanih izdelkih in pekovskih izdelkih. Takšnih olj običajno ne cvremo, saj se pri visoki temperaturi njihov okus uniči, dodajajo pa jih predvsem že pripravljenim jedem, le nekaj kapljic za aromo, in jedem, katerih temperatura kuhanja ne doseže kritične stopnje (potrebna je za katero koli vrsto svojega olja).
Poleg prijetnega okusa so masla iz oreščkov dobra za zdravje.

Skoraj nič ne vsebujejo nasičenih maščob, ki jih telo slabo absorbira in povečujejo tveganje za bolezni srca in ožilja. Nasprotno pa maslo iz orehov vsebuje veliko enkrat nenasičenih maščob, ki pomagajo zniževati raven slabega holesterola. To še posebej velja za olja iz mandljev, lešnikov, makadamije, orehov orehov, pistacij.

Orehovo olje vsebuje veliko polinenasičenih maščob ter omega-6 in omega-3 maščobnih kislin, ki redčijo kri in s tem preprečujejo nastajanje krvnih strdkov, ki povzročajo možgansko kap. Poleg tega sta mandljevo in lešnikovo maslo tako kot sončnično olje bogata z vitaminom E.

Za ljudi, ki so alergični na oreščke, pa so lahko takšna olja kontraindicirana, saj vsa olja ne morejo odstraniti alergičnega proteina. To še posebej velja za masla iz orehov, pridobljena s hladnim stiskanjem.

gorčično olje

Gorčično olje se pridobiva s stiskanjem semen kultivarjev oljnic – rastlin iz družine križnic. Barva olja je rumena, včasih z zelenkastim odtenkom. Vsebuje relativno malo linolne kisline. Poseben okus in intenzivna barva gorčičnega olja omejujeta njegovo uporabo.

Kuharji ugotavljajo, da je pikanten (in absolutno ne grenak!), ki poudarja naraven okus zelenjave. Ribe in meso, ocvrte v tem olju, so še posebej okusne. Vendar pa ima antiseptične in baktericidne lastnosti. Za to kakovost ga mnogi nutricionisti imenujejo že pripravljeno zdravilo.

sezamovo olje

Sezamovo olje (sezamovo olje) pridobivajo iz sezamovih semen. Olje je skoraj brez vonja in prijetnega okusa. Sezamovo olje je prehranski izdelek, enakovreden drugim rastlinskim oljem.

Prvič, praktično ne vsebuje vitaminov (ne vsebuje vitamina A in malo vitamina E). Po drugi strani pa je presežek nenasičenih maščobnih kislin, fosforja in kalcija odlična preventiva pred osteoporozo.

Olje se uporablja v slaščičarski, konzervni in drugih panogah ter v tehnične namene.

Prav tako je treba opozoriti, da se lahko sezamovo olje doda solatam "z orientalskim nagibom". Meso, piščanca, riž, rezance in zelenjavo pa pražimo na temnem olju (iz ocvrtih semen).

laneno olje

Laneno olje, pridobljeno iz semen lene, je eno izmed hitro sušečih olj. Ta sposobnost je posledica visoke vsebnosti nenasičenih maščobnih kislin. Laneno olje ima pomemben tehnični pomen: iz njega nastajajo hitro sušeči laki, barve in laneno olje. Uporablja se tudi v hrani (rafinirano), uporablja se v medicini (na primer kot osnova za izdelavo mazil).

Po mnenju strokovnjakov je prvak v kislosti omega-3 z rezultatom 67% na svetovni lestvici. Vendar pa se zaradi vročine in svetlobe hitro pokvari. Če ne boste takoj cenili specifičnega okusa, ga poskusite zmešati s strtim česnom in nadevati s pikantno mešanico juh in kaš, preliti s kuhanim krompirjem in skuti dodati zelišča. Medtem ko čajna žlička lanenega olja čez noč deluje kot odlično odvajalo.

Bučno olje

Znano je, da vsebuje veliko polinenasičenih kislin omega-3 in omega-6, obstajajo vitamini B, PP, C. Prav tako ne prenaša visokih temperatur in svetlobe. Njegov rahlo sladek okus se dobro poda v mesne solate, začinijo ga ribje in zelenjavne juhe ter dodajo v testo.

grozdnih olje

Do danes je odličen vir vitamina E (dnevna stopnja je v žlici!) In omega-6 kislin. Poleg tega lahka aroma grozdja ne zamaši, ampak, nasprotno, izboljša druge vonjave. Zato jih kuharji polnijo z zelenimi in sadnimi solatami, dodajajo v marinade. Upoštevati je treba tudi, da je odporen na visoke temperature in pri cvrtju nima dobrega okusa.

palmovo olje

Palmovo olje, pridobljeno iz plodov oljne palme, je najmanj dragoceno med vsemi rastlinskimi olji. Je oranžne barve, čvrste konsistence in navzven spominja na svinjsko mast, strdi se pri temperaturi pod 30 °C. Meso vsebuje do 70% olja, bogatega s karotenoidi in palmitinsko kislino.

Uporabljajo ga za kuhanje v številnih vzhodnih državah, kjer se svinjska maščoba ne uporablja iz verskih razlogov. V večini držav se ta izdelek uporablja kot trdilec pri izdelavi mila in sveč, margarin, v kuharski in slaščičarski industriji. Palmovo olje jedo samo v predhodno segreti obliki - ni primerno za pripravo hladnih jedi.

Sodobna živilska industrija se je trdno "navadila" na palmovo olje. Njegove prednosti so visoka gostota (skoraj kot maslo) in odsotnost transizomerov maščobnih kislin v Zusapohvala. Pomemben dejavnik je nizka cena izdelka iz palmovega olja. Palmovo olje je povsem primerno za hrano, vendar nima izjemnih lastnosti, niti škodljivih niti koristnih.

Rdeče palmovo olje, pridobljeno iz plodov posebne vrste oljne palme, je precej drugačno od običajnega. V rdečem palmovem olju je veliko biologično aktivnih snovi, na primer do 500 miligramov betakarotena in do 800 miligramov tokoferola na vsak kilogram izdelka. Rdeče palmovo olje lahko dobite v lekarni.

Drug palmov izdelek je olje palmovih jedrc, pridobljeno iz istih rastlin kot običajno palmovo olje – oljne palme. A niso narejeni iz lupine sadeža, ampak iz semen. Olje palmovih jedrc ima podobne lastnosti kot kokosovo olje.

Dostopnost različnih vrst palmovih olj v prodaji povzroča nekaj zmede, saj se pod podobnimi imeni skrivajo popolnoma različni izdelki. Zato se ne zmotite pri izbiri.

repično olje

Po ZusaSestava maščob in kislin je najbolj uravnoteženo olje ogrščice, pridobljeno iz semen ogrščice. Najpogosteje je bil razširjen v zahodni in srednji Evropi, na Kitajskem, v Indiji in Kanadi. Repično olje ima visoko vsebnost eruka kisline in zato zahteva obvezno rafiniranje. Uporablja se predvsem v industriji mila, tekstila, usnjarstva, pa tudi za proizvodnjo olifa. Po rafinaciji in hidrogenaciji se olje uporablja v industriji margarin. Pridelujejo ga tudi za domačo uporabo, vendar je zaradi svojega specifičnega okusa bistveno slabši od sončnice.

Za "jedra", ki nadzorujejo raven holesterola v krvi, je pomembno, da do 15 % omega-3 alfa-linolenske kisline v Zusasestava repičnega olja.

Komercialno je olje oljne ogrščice mogoče najti pod "imenom" olja oljne ogrščice. V repičnem olju je skoraj toliko oleinske kisline kot v oljčnem olju, po količini linolne kisline repično olje dohiteva sončnično.
Z najbolj uravnoteženim Zusarepično olje ima tudi slabosti. Dovolj hitro se pokvari, kar se kaže v pojavu specifičnega žarkega okusa. Zato je slaba ideja kupovati olje oljne repice za prihodnost. Včasih se reče, da repično olje vrača ribe. Ta načeloma neškodljiva težava se lahko pojavi, in to ne pri vseh različicah, ko se olje segreje nad 180 stopinj.

sojino olje

Sojino olje se pridobiva iz sojinih zrn. Zavzema pomembno mesto v svetovni proizvodnji rastlinskih olj. Je slamnato rumene barve, značilnega vonja in okusa. Sojino olje se uporablja kot hrana in kot surovina za proizvodnjo margarine. Za hrano se uporablja samo rafinirano olje.

Znanstveniki trdijo, da je v svojem ZusaSestava je podobna ribjemu olju. Vendar pa je eden njegovih najdragocenejših elementov lecitin, ki normalizira raven holesterola v krvi. Tradicionalno se uporablja v japonski in kitajski kuhinji: dobro se ujema z rižem in orientalskimi začimbami.

V ZDA sojino olje zavzema skoraj 4/5 oljnega trga. Sojino olje se uporablja na enak način kot sončnično olje.

bombažno olje

Bombaževo olje, ki ga pridobivajo iz semen bombaža, je priljubljeno v Srednji Aziji. Nerafinirano bombaževo olje je rdeče-rjava tekočina s posebnim vonjem in grenkim okusom; prefinjen je slamnato rumen. V prehrani se uporablja samo rafinirano olje, saj nerafinirano olje vsebuje strupeno snov - gosipol.

Kemikalija ZusaSestava in lastnosti bombažnega olja so odvisne od vrste bombažne mešanice, pa tudi od regije in pogojev predelave. Bombaževo olje se uporablja predvsem za proizvodnjo olja, rafinirano pa se uporablja v prehrani, izdelavi konzerv, margarine in kulinaričnih maščob.

Da bi odstranili strupeni pigment, ki ga vsebuje seme bombaža, gre olje skozi številne stopnje čiščenja. Če pa meso in zelenjavo ocvrete v tem olju, dobite okusno hrustljavo skorjo. Zato je zanj pripravljen pravi srednjeazijski pilaf.